Всесторонняя база данных горьких пептидов сыра и взаимосвязь их физических свойств с горечью

Горечь — распространённая вкусовая характеристика выдержанных сыров, связанная с пептидной фракцией; однако её чрезмерная выраженность является дефектом, приводящим к отказу потребителей от продукта. Горечь сыра преимущественно связывают с пептидами, образующимися при распаде казеина. Последний обзор горьких пептидов был опубликован в 1992 году. В настоящем обновлённом обзоре обобщены сведения о горьких пептидах, опубликованные до 2022 года. В результате всестороннего поиска литературы в базу данных (дополнительные материалы) включены 226 пептидов, связанных с горечью, с указанием их происхождения из белков сыра. Оценивалась взаимосвязь физических свойств пептидов — молекулярной массы, средней гидрофобности, длины пептидной цепи, числа пролинов и наличия гидрофобных аминокислот на концах цепи — с пороговыми значениями восприятия горечи. Среди рассмотренных переменных наиболее сильная корреляция с большей выраженностью горечи выявлена для более высокой молекулярной массы. Тепловые карты горьких пептидов и пороговых значений их горечи указывают на β-казеин как на основной источник известных горьких пептидов сыра. Эта подробная база данных горьких пептидов, происходящих из белков сыра, а также выявленная взаимосвязь между физическими свойствами пептидов и горечью помогут в дальнейшей идентификации и обнаружении соединений, определяющих горечь сыра.