От поля до тарелки: как кишечные бактериальные патогены взаимодействуют с готовыми к употреблению фруктами и овощами и вызывают вспышки заболеваний?

Готовые к употреблению фрукты и овощи — удобный источник питательных веществ и пищевых волокон, и обычно их употребление безопасно. Однако такая продукция уязвима для загрязнения кишечными бактериальными патогенами. За последнее десятилетие с Salmonella spp., патогенными штаммами Escherichia coli и Listeria monocytogenes связывали большинство вспышек бактериальных пищевых инфекций, связанных со свежей растительной продукцией. Источники загрязнения обнаруживали на разных этапах: до сбора урожая — в почве, семенах, поливной воде и фекалиях домашних и диких животных, — а также после сбора урожая, при хранении, подготовке и упаковке продукции. Эти патогены выработали множество механизмов, обеспечивающих прикрепление к растениям, выживание и колонизацию и позволяющих адаптироваться к различным условиям. Однако такие механизмы различаются у штаммов одного вида бактерий, а также в зависимости от вида и сорта растения. В условиях конкуренции дополнительными факторами риска становятся микробиом филлосферы растения и реакции самого растения: оба фактора непосредственно влияют на выживание патогенов на поверхности листьев. Поэтому для предотвращения будущих вспышек необходимо понимать механизмы прикрепления бактерий к свежей растительной продукции, её колонизации и размножения на ней, а также роль растения в защите от бактериального загрязнения.