Роль вкусовых рецепторов в восприятии солёного вкуса минералов и аминокислот и развитие стратегий снижения содержания соли: обзор

Соль (хлорид натрия) играет важную роль в формировании текстуры, микробиологических свойств и органолептических характеристик пищевых продуктов. Однако избыточное потребление соли населением привело к ряду проблем со здоровьем. Производители испытывают давление, требующее снижать содержание натрия в продуктах без ухудшения потребительских свойств. Из-за чистого солёного вкуса хлорида натрия разработать подходящий заменитель соли оказалось сложно. Исследования показывают, что различные компоненты пищевой матрицы могут влиять на восприятие солёности. Цель этого обзора — изучить возможный синергический эффект таких соединений, как минералы и аминокислоты, на восприятие солёного вкуса, а также, где это уместно, описать механизмы восприятия вкуса, обусловленного ионами натрия и других металлов (например, калия, магния и кальция), а также различными аминокислотами и их производными. В заключение обобщены стратегии снижения содержания соли, которые изучают исследователи, государственные организации и пищевая промышленность, в том числе возможное применение растительных экстрактов.