Выявление различий во вкусоароматическом профиле тёмного шоколада с какао и кэробом с помощью инструментального и описательного сенсорного анализа

Обжаренная мякоть плодов рожкового дерева (Ceratonia siliqua), известная как кэроб, представляет собой заменитель какао, лишь незначительно напоминающий его по вкусу и аромату. Однако различия между какао и кэробом во вкусоароматическом профиле остаются недостаточно изученными. Целью настоящего исследования было охарактеризовать сенсорные и молекулярные особенности этих различий в рецептуре 70%-ного тёмного шоколада с помощью комплексного инструментально-сенсорного подхода. Описательный сенсорный анализ показал, что шоколад на основе кэроба был достоверно слаще и менее кислым и вяжущим, чем обычный тёмный шоколад, что объяснялось соответственно высоким содержанием общих сахаров (45–50% сухого вещества; ВЭЖХ с рефрактометрическим детектором), низкой титруемой кислотностью и низким содержанием танинов. Что касается аромата, в шоколаде на основе кэроба присутствовал отчётливый, хотя и слабый, аромат, напоминающий какао. Согласно данным HS-SPME-GC-MS/FID, это было связано с образованием при обжаривании альдегидов Штреккера с разветвлённой углеродной цепью (2-метилбутаналь — 1,17 мкг/г; 3-метилбутаналь — 2,89 мкг/г). Примечательно, что алкилпиразины практически отсутствовали. Кроме того, только для шоколада на основе кэроба был характерен отчётливый древесный запах, напоминающий запах древесной коры. Он был обусловлен образованием фурфурола при обжаривании (2,33 мкг/г). Таким образом, в исследовании удалось охарактеризовать различия между какао и кэробом по аромату и вкусу. Полученные данные подтверждают перспективность использования кэроба в производстве шоколада и позволяют производителям кондитерских изделий принимать обоснованные решения при оценке заменителей какао.