Заменители кофе: обзор технологии производства, характеристик, применения и перспектив развития

Несмотря на то что кофе относится к наиболее часто употребляемым напиткам в мире, чрезмерное его потребление вызывает опасения, особенно из-за вызывающего зависимость и стимулирующего действия алкалоида кофеина, которое во многом обусловливает популярность кофе. Известно, что у предрасположенных лиц кофеин повышает риск развития артериальной гипертензии и учащения сердечного ритма, оказывая неблагоприятное воздействие на нервную систему. Хотя по своей природе эти напитки отличаются от кофе, заменители кофе могут рассматриваться как благоприятная альтернатива натуральному кофе с экономической и медицинской точки зрения. В настоящем обзоре обобщены современные сведения о разновидностях растений, используемых в качестве заменителей кофе, а также рассмотрены технологии их производства, химический состав, пищевые свойства, польза для здоровья, экономические проблемы и обоснование выбора конкретных растений в качестве заменителей кофе. На рынке представлены различные растворимые продукты и смеси — преимущественно на основе растений и трав, таких как имбирь, рожь, косточки фиников, киноа, люпин, цикорий, ячмень, дуб и другие. Эти заменители кофе имеют ряд преимуществ: в частности, не содержат кофеина и включают различные полезные фитохимические соединения. Однако результаты сравнения содержания вредных соединений в кофе и его заменителях противоречивы. Поэтому неудивительно, что в настоящее время растёт интерес к разработке заменителей кофе — напитков, способных имитировать его вкус и аромат.