Перспективность использования ежовика гребенчатого в мясных аналогах на основе сои, полученных экструзией с высоким содержанием влаги: физико-химические, структурные и вкусоароматические характеристики

Целью настоящей работы была систематическая оценка влияния порошка ежовика гребенчатого (0–40%) на физико-химические свойства, структурные характеристики и вкусоароматический профиль мясных аналогов с высоким содержанием влаги на основе изолята соевого белка. Оптимальное добавление 20% порошка ежовика гребенчатого значительно повышало качество продукта: порошок выступал в качестве вторичной фазы, препятствовавшей поперечной агрегации белка и способствовавшей продольному выравниванию белковых структур. При этом степень волокнистости достигала максимального значения 1,54; наличие плотных упорядоченных волокон подтверждено методом сканирующей электронной микроскопии. Реологический анализ показал, что порошок ежовика гребенчатого повышал вязкоупругость (G' > G″) за счёт β-глюкана. Однако чрезмерное добавление (≥30%) нарушало структурную целостность вследствие разрыва нерастворимыми пищевыми волокнами непрерывности белковой сети и одновременно снижало термостабильность: энтальпия денатурации (H) уменьшалась с 1176,6 до 776,3 Дж/г. При анализе вкусоароматических характеристик в мясных аналогах с 20% порошка ежовика гребенчатого выявлено 285 летучих соединений, включая 98 новых, а содержание 101 вкусоароматического метаболита повысилось. Для характерного грибного соединения 1-октен-3-ола отмечено выраженное увеличение относительной величины активности запаха до 18,04, что усиливало грибные ноты. Кроме того, полисахариды ежовика гребенчатого стимулировали реакцию Майяра, повышая индекс потемнения с 48,77 до 82,07, тогда как β-глюкан вызывал переход вторичной структуры белка от неупорядоченной спирали к β-слоистой конфигурации за счёт внутримолекулярных водородных связей. Таким образом, добавление 20% порошка ежовика гребенчатого синергично улучшало текстуру, волокнистую структуру и сложность вкусоароматического профиля, особенно усиливая грибной аромат. Полученные результаты создают основу для дальнейшей разработки высококачественных мясных аналогов на основе грибного белка.