Механизмы образования и ослабления горького вкуса в пищевых продуктах: обзор взаимосвязи метаболитов со средой и взаимодействий компонентов

Горечь в пищевых продуктах играет двойственную роль: она придаёт им характерный вкус, но одновременно вызывает неприятие у потребителей, несмотря на пользу для здоровья, которую могут приносить некоторые горькие соединения. Этот «парадокс вкусовой привлекательности и пользы для здоровья» затрудняет коммерческое использование таких продуктов. Традиционные способы уменьшения горечи часто основаны на применении отдельных методов и не объединены в систему, охватывающую весь цикл «образование соединений — восприятие — регуляция». В обзоре систематизированы механизмы образования и ослабления горького вкуса с двух основных позиций: взаимодействие горьких соединений с факторами окружающей среды и взаимодействие этих соединений с другими компонентами. Подробно рассмотрено накопление горьких соединений в пищевых продуктах на этапах роста, хранения и переработки. Также критически проанализированы факторы, влияющие на восприятие горечи, включая слюну, рецепторы горького вкуса TAS2Rs, обработку сигналов в коре головного мозга и межсенсорную интеграцию. Рассмотрены последние достижения в области уменьшения горечи и перспективные направления дальнейших исследований. Комплексное управление внутренними метаболическими процессами (например, с помощью селекции и кормления) и внешними факторами (например, условиями окружающей среды и переработки) позволяет эффективно снижать содержание горьких соединений в организмах. Механизм восприятия горечи прояснён благодаря объединению данных о связывании горьких соединений с TAS2Rs, их специфическом распознавании и передаче нервных сигналов. Низкомолекулярные ингибиторы горького вкуса ослабляют горечь, блокируя активацию рецепторов или передачу сигнала. Макромолекулярные ингибиторы препятствуют активации TAS2R, взаимодействуя с горькими соединениями. В дальнейших исследованиях следует сочетать целенаправленное удаление горьких соединений с подавлением восприятия горечи, чтобы создавать полезные для здоровья и приятные на вкус продукты.