Мультиомный анализ выявляет влияние обработки на химический состав различных растительных масел

Соевое масло (SO) и рапсовое масло (RO) — важные растительные масла, широко используемые в пищевых продуктах и кулинарии. Однако изменения их мультиомного профиля остаются недостаточно изученными. В этом исследовании оценивали влияние сортовых особенностей и обработки на состав масла. В образцах выявили 1033 метаболита методом широкого целевого анализа, 349 липидных соединений и 157 летучих органических метаболитов. Хемометрический анализ выявил 664, 857, 204 и 812 дифференциальных метаболитов при сравнениях SO с RO, SO с RO, SO с SO и RO с RO соответственно. Примечательно, что при сравнении RO с RO на метаболиты с повышенным уровнем приходилось 92,73% всех дифференциальных метаболитов, а при сравнении SO с SO — 79,41%. Результаты исследования служат источником данных и теоретической основой для создания систем регулирования в отрасли пищевых растительных масел и жиров.