Гликемический индекс пищевых продуктов: физиологическая основа обмена углеводов

Чтобы определить влияние различных продуктов на уровень глюкозы в крови, 62 часто употребляемых пищевых продукта и сахара по отдельности давали группам из 5–10 здоровых добровольцев натощак. Уровень глюкозы в крови измеряли в течение 2 часов и выражали в процентах от площади под кривой гликемического ответа при приеме того же количества углеводов в виде глюкозы. Наибольшее повышение наблюдалось при употреблении овощей (70 ± 5%), затем готовых завтраков (65 ± 5%), зерновых продуктов и печенья (60 ± 3%), фруктов (50 ± 5%), молочных продуктов (35 ± 1%) и сушеных бобовых (31 ± 3%). Выявлена значимая отрицательная связь между содержанием жира (p < 0,01) и белка (p < 0,001) и постпрандиальным повышением глюкозы, но не с содержанием клетчатки или сахара.