Влияние варки на текстуру бананов и плантанов

Изучали влияние температуры и продолжительности варки на текстуру плодов плантана и банана, а также на цитоплазматические компоненты и компоненты клеточной стенки. Твёрдость мякоти банана и плантана быстро снижалась в течение первых 10 мин варки в воде при температуре выше 70 °C, хотя плантан оставался значительно твёрже банана. Варка приводила к растворению пектина и разрушению срединной пластинки, что вызывало разделение клеточных стенок, выявленное при сканирующей электронной микроскопии. У десертного банана разрушение тканей было более выраженным и распространённым, чем у плантана. Хотя общее содержание пектина в десертном банане было выше, чем в плантане, у банана выявлялись более мелкие пектиновые полимеры, растворимые в этилендиаминтетрауксусной кислоте и её карбоксиметильном производном (CDTA); такие полимеры характерны для тканей растений, склонных к размягчению. В плантане содержалось больше крахмала и амилозы, чем в банане, однако это было связано с большей твёрдостью плода, а не с размягчением вследствие набухания клеток при клейстеризации крахмала. Различные режимы приготовления показали, что варка в 0,5% растворе CaCl₂ и при температуре ниже 70 °C существенно способствовала сохранению твёрдости мякоти.