Ферментация, ферментированные продукты и непереносимость лактозы

Лактоза (молочный сахар) представляет собой субстрат для ферментации. Вне организма её ферментируют для производства сыров, йогурта и кисломолочных продуктов. В толстом кишечнике лактоза ферментируется у людей с недостаточной экспрессией фермента лактазы в слизистой оболочке кишечника, из-за чего этот дисахарид не расщепляется до всасываемых простых сахаров — глюкозы и галактозы. Таким образом, непереносимость лактозы связана с ферментированными продуктами. Только в крайних возрастных периодах — в младенчестве и старости — нарушение переваривания лактозы может приводить к тяжёлым и угрожающим жизни последствиям. Ферментация при обработке пищевых продуктов может использоваться для их консервации, высвобождения предварительно расщеплённых питательных веществ или получения этанолсодержащих напитков. Практически все культуры и этнические группы выработали свои типичные виды ферментированных продуктов. Опыт ферментации немолочных продуктов может быть применим к ферментации молока, и наоборот.