Химия и физиология кислого вкуса: обзор

Кислый вкус — ключевой элемент вкусового профиля пищевых подкислителей. Понимание химии и физиологии кислого вкуса необходимо для эффективного регулирования вкусовых свойств при разработке кислых и подкисленных пищевых продуктов. После краткого обзора основных областей применения пищевых подкислителей обсуждаются несколько химических параметров, связанных с кислым вкусом. Особое внимание уделено ионам водорода, протонированным (недиссоциированным) формам кислот, титруемой кислотности, анионам, молярной концентрации, а также физическим и химическим свойствам органических кислот. В статье также представлен обзор физиологии восприятия кислого вкуса и предложенных теорий механизмов трансдукции вкукового сигнала. Физиология восприятия кислого вкуса остаётся предметом споров; у разных видов выявлены существенные различия в клеточных механизмах распознавания стимулов. Разнообразие предложенных механизмов, в том числе для отдельных видов, подчёркивает сложность изучения трансдукции кислого вкуса. Однако недавние данные указывают на то, что выявлен как минимум один специфический белок-рецептор кислого вкуса.