Формирование вкуса и вкусовой профиль какао и шоколада: критический обзор

Вкусовые характеристики шоколада обусловлены не только предшественниками вкусоароматических соединений, присутствующими в какао-бобах, но и соединениями, образующимися при послеуборочной обработке и превращающимися в желательные ароматические ноты в процессе производства. Сложные биохимические изменения компонентов бобов дополнительно модифицируются термическими реакциями при обжаривании, коншировании и алкализации. Однако степень влияния исходного состава бобов, обусловленного генотипом какао, факторами окружающей среды, послеуборочной обработкой и технологиями переработки, на формирование вкуса шоколада и его связь с конечным качеством вкуса оставалась неясной. В условиях роста рынка специализированных нишевых шоколадных продуктов более глубокое понимание факторов, определяющих вариабельность вкусового профиля, имеет существенное коммерческое значение.