Эффективность эфирных масел растений в отношении возбудителей пищевых инфекций и бактерий порчи, связанных с готовыми к употреблению овощами: оценка антимикробного действия и органолептической приемлемости

Целью исследования была оценка антимикробной активности эфирных масел растений в отношении возбудителей пищевых инфекций и основных бактерий порчи, значимых для готовых к употреблению овощей, а также предварительная оценка органолептической приемлемости выбранных масел. Исследовали эфирные масла базилика, тмина, фенхеля, мелиссы, майорана, мускатного ореха, душицы, петрушки, розмарина, шалфея и тимьяна. Оценивали бактерии родов Listeria, Staphylococcus aureus, Lactobacillus, Bacillus cereus, Salmonella, Enterobacter, Escherichia coli и Pseudomonas. Количественную оценку антимикробной активности проводили с помощью микропланшетного метода, основанного на измерении оптической плотности. Эффективность сравнивали по минимальной подавляющей концентрации, концентрации, обеспечивающей 50%-ное ингибирование, и увеличению лаг-фазы. В целом грамположительные бактерии были чувствительнее к эфирным маслам, чем грамотрицательные; среди наиболее чувствительных были штаммы Listeria monocytogenes. Среди бактерий порчи наибольшую устойчивость проявляли Pseudomonas spp. Эфирные масла душицы и тимьяна обладали наибольшей активностью против всех исследованных бактерий. Масла майорана и базилика проявляли избирательно высокую активность в отношении B. cereus, Enterobacter aerogenes, E. coli и Salmonella, а масла мелиссы и шалфея — достаточную активность в отношении L. monocytogenes и S. aureus. Эффективность эфирных масел в отношении бактерий одного вида зависела от штамма, а в некоторых случаях — и от источника его выделения. При оценке на модельном продукте из моркови масла базилика, мелиссы, майорана, душицы и тимьяна признали органолептически приемлемыми, однако для салата приемлемыми оказались только масла душицы и майорана. Отдельные эфирные масла могут быть полезны в качестве натуральных и безопасных добавок для повышения безопасности и качества готовых к употреблению овощей.