Новые гипотезы о механизмах защитного действия цельнозерновых злаков: что, помимо пищевых волокон?

Эпидемиологические исследования убедительно показали, что цельнозерновые злаки могут защищать от ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака. К хорошо изученным механизмам этого защитного действия относятся специфические эффекты структуры пищевого продукта — повышение сытости, сокращение времени транзита и снижение гликемического ответа; пищевых волокон — увеличение объёма каловых масс и усиление сытости, повышение вязкости кишечного содержимого и продукции короткоцепочечных жирных кислот и/или снижение гликемического ответа; магния — улучшение гликемического гомеостаза за счёт усиления секреции инсулина, — а также антиоксидантные и антиканцерогенные свойства многочисленных биологически активных соединений, особенно содержащихся в оболочке и зародыше зерна: минералов, микроэлементов, витаминов, каротиноидов, полифенолов и алкилрезорцинолов. Новые данные, подробный перечень биологически активных соединений цельнозерновой пшеницы, их содержание в цельном зерне, оболочке и зародыше, а также оценка их биодоступности позволили выдвинуть новые гипотезы. В антиоксидантной защите следует учитывать участие полифенолов в передаче клеточных сигналов и регуляции генов, а также роль серосодержащих соединений, лигнина и фитиновой кислоты. Цельнозерновая пшеница также богата донорами метильных групп и липотропными веществами — метионином, бетаином, холином, инозитолом и фолатами, — которые могут участвовать в защите сердечно-сосудистой системы и печени, регуляции липидного обмена и метилировании ДНК. Потенциальные защитные эффекты связанных фенольных кислот в толстой кишке, витаминов группы B в отношении нервной системы и психического здоровья, олигосахаридов как пребиотиков, соединений, связанных со здоровьем костей, а также других веществ — альфа-линоленовой кислоты, поликозанола, мелатонина, фитостеролов и парааминобензойной кислоты — также заслуживают более углублённого изучения. Наконец, обсуждаются возможности нутригеномики для изучения сложных физиологических эффектов «комплекса цельного зерна» и наиболее перспективные способы повышения пищевой ценности зерновых продуктов.