Физико-химические свойства сыра Скаморца из овечьего молока, произведённого с использованием различных пробиотических культур

Целью настоящего исследования было получение функционального сыра Скаморца из овечьего молока породы Gentile di Puglia путем внесения пробиотических штаммов в сырную матрицу и оценка физико-химических характеристик сыра Скаморца из овечьего молока. Для производства сыра Скаморца использовали смешанное молоко овец Gentile di Puglia. Сыры обозначали как S-CO — контрольный сыр Скаморца, S-BB — сыр Скаморца, изготовленный с использованием смеси Bifidobacterium longum и Bifidobacterium lactis, и S-LA — сыр Скаморца, изготовленный с использованием Lactobacillus acidophilus в качестве пробиотического штамма. Сыры анализировали через 1, 7 и 15 суток созревания. Восстановление пробиотических клеток в сыре составило 7,55 ± 0,07 log10 КОЕ/г и 9,09 ± 0,04 log10 КОЕ/г в сыре S-LA и S-BB соответственно; пробиотические сыры также характеризовались наивысшим уровнем молочнокислой микрофлоры. Хроматограммы обратновынофазовой ВЭЖХ водорастворимой фракции азота показали более сложный профиль в S-BB с характерными пиками в зоне раннего элюирования. Созревший сыр Скаморца, содержащий смесь B. longum и B. lactis, характеризовался значительно более высокими уровнями Gln, Ser, Arg, Ile и Leu, тогда как сыр, содержащий Lb. acidophilus, характеризовался более высокими уровнями Tyr и Met. Общее содержание свободных жирных кислот было наибольшим в S-LA, промежуточным в S-BB и наименьшим в S-CO; в частности, сыр Скаморца, содержащий Lb. acidophilus, имел наивысший уровень вакценовой кислоты, олеиновой кислоты и общей конъюгированной линолевой кислоты. Пробиотические бактерии выживали на технологических этапах производства сыра pasta filata, сохраняли свои специфические метаболические пути и придавали сыру Скаморца из овечьего молока функциональные свойства.