Трудности определения незамещённых фолатов в пищевых продуктах: влияние нестабильности и взаимопревращений на результаты анализа

Тетрагидрофолат — исходное соединение фолатных коферментов, необходимых для одноуглеродного обмена. Вместе с другими незамещёнными фолатами, такими как дигидрофолат и фолиевая кислота, он составляет третью группу пищевых фолатов наряду с 5-метилтетрагидрофолатом и формилированными фолатами. Низкое потребление пищевых фолатов и недостаточная обеспеченность ими — распространённые проблемы во многих странах. Для точной оценки потребления фолатов населением крайне необходимы надёжные методы их определения в пищевых продуктах. Однако данные о содержании фолатов в продуктах, приведённые в базах данных, часто занижены из-за высокой нестабильности ряда форм фолатов, особенно тетрагидрофолата. В обзоре описаны распространённость незамещённых фолатов в пищевых продуктах, механизмы их окисления и химические свойства, а также взаимопревращение тетрагидрофолата и 5,10-метилентетрагидрофолата. Кроме того, рассмотрена важная роль антиоксидантов в защите фолатов при анализе и описаны способы стабилизации незамещённых фолатов на всех этапах аналитической процедуры.