Оздоровительные свойства и применение эфирного масла черного тмина в пищевых продуктах: обзор

Семена черного тмина (Nigella sativa L.) и эфирное масло из них широко применяются при производстве функциональных продуктов питания, нутрицевтиков и фармацевтических препаратов. При анализе эфирного масла Nigella sativa методом газовой хроматографии и газовой хроматографии-масс-спектрометрии идентифицировано множество биологически активных соединений, на долю которых приходилось около 85% общего состава масла. Основными компонентами были p-цимен, тимохинон, α-туйен, лонгифолен, β-пинен, α-пинен и карвакрол. Эфирное масло Nigella sativa обладает различными биологическими свойствами, включая противогрибковое, антибактериальное и антиоксидантное действие. Масло формировало зоны полного подавления роста у ряда грамотрицательных и грамположительных микроорганизмов, в том числе Penicillium citrinum, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus и Pseudomonas aeruginosa. В модельной системе рапсового масла антиоксидантная активность эфирного масла была выше, чем у синтетических антиоксидантов (BHA и BHT). Масло также эффективнее синтетических антиоксидантов нейтрализовало радикал DPPH·. Широкий спектр возможных применений придает эфирному маслу Nigella sativa промышленную значимость.