Обработка пищевых продуктов и продукты реакции Майяра: влияние на здоровье человека и питание

Реакция Майяра при приготовлении пищи формирует её вкус и аромат; её широко используют — от хлебопекарного производства до домашней кухни, чтобы сделать продукты вкуснее. Эту реакцию часто называют неферментативным потемнением, поскольку она протекает без участия ферментов. При обработке или приготовлении пищи при высокой температуре аминокислоты вступают в химическую реакцию с восстанавливающими сахарами, в результате которой образуются продукты реакции Майяра. В зависимости от способа обработки пищи эти продукты могут быть как полезными, так и токсичными. Поэтому необходимо понимать, какие виды продуктов реакции Майяра образуются и как они влияют на здоровье — положительно или отрицательно. В этом обзоре обобщены данные о влиянии обработки некоторых широко употребляемых продуктов на образование продуктов реакции Майяра.