Химическая переэтерификация смесей пальмового стеарина и масла патавы

Целью исследования была разработка жировых основ на основе смесей масла патавы и пальмового стеарина. До и после химической переэтерификации оценивали жирнокислотный состав и состав триацилглицеролов, содержание свободных жирных кислот, перекисное число, термические свойства, температуру плавления, консистенцию и содержание твердого жира. Полученные смеси содержали 60–70% ненасыщенных жирных кислот; соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот было благоприятным. Изменения содержания триацилглицеролов и термограмм плавления и кристаллизации подтверждали протекание реакции. Наилучшие результаты после химической переэтерификации показала смесь из 50% пальмового стеарина и 50% масла патавы: подходящая температура плавления, содержание твердого жира, сходное с показателем мягких столовых маргаринов, и пластичная, легко намазываемая консистенция при температуре охлаждения позволяют рассматривать её для использования в жировых продуктах. Полученные физические и пищевые свойства представляют интерес для пищевой промышленности.