Снижение содержания сахара без ущерба для органолептических свойств: несбыточная мечта?

Сокращение содержания сахара — серьёзная технологическая задача для пищевой промышленности на фоне обеспокоенности общественного здравоохранения высоким содержанием добавленных сахаров в продуктах. В статье рассматриваются восприятие сладкого вкуса, сенсорные методы оценки снижения содержания сахара и преимущества различных подходов к его сокращению. Заменители сахара — некалорийные подсластители, полиолы и пищевые волокна — позволяют добиться наибольшего снижения содержания сахара и энергетической ценности продукта, однако часто приводят к появлению горького привкуса и изменению динамики сладкого вкуса во времени. Использование принципов мультисенсорной интеграции, в частности ароматических свойств, может помочь снизить содержание сахара, но эффект обычно невелик. Изменение структуры продукта — распределения сахарозы, высвобождения жидкой фазы и механики разрушения — открывает новый путь к сокращению содержания сахара без существенного изменения состава продукта, однако внедрять такие решения при крупномасштабном производстве может быть сложно. Постепенное снижение содержания сахара затруднительно для пищевых компаний с точки зрения продаж, если оно ухудшает приемлемость продукта для потребителей. Вероятно, наилучших результатов позволит добиться комплексный подход, сочетающий несколько методов. Однако значительное снижение содержания сахара в переработанных продуктах без ущерба для органолептических свойств может оказаться несбыточной мечтой.