Молекулы горького и сладкого вкуса: всё не так просто

Горькое и сладкое часто противопоставляют друг другу — как с точки зрения функций, так и метафорически, — когда речь идёт об аффективных реакциях, эмоциях и питании. Однако такое противопоставление не всегда справедливо: некоторые молекулы одновременно обладают горьким и сладким вкусом. В отдельных случаях небольшое изменение химической структуры или смена хиральности меняет вкус со сладкого на горький. Молекулы, которые люди воспринимают как горькие, распознаются подсемейством из 25 рецепторов, сопряжённых с G-белком, класса A — TAS2R. Сладкие на вкус молекулы распознаются гетеродимером TAS1R2/TAS1R3, относящимся к рецепторам класса C. В этой статье описано химическое пространство горьких и сладких молекул: большинство горьких соединений более гидрофобны, чем сладкие, тогда как сладкие молекулы различаются по размеру в более широком диапазоне. Важно, что, согласно новым данным, рецепторы TAS1R и TAS2R встречаются не только в полости рта; кроме того, некоторые горькие вещества обладают широкой фармакологической активностью и часто взаимодействуют с калиевым каналом hERG, ферментами цитохрома P450 и карбоангидразами как с внецелевыми мишенями. Дальнейшее изучение полифармакологии может выявить новые физиологические функции вкусовых веществ.