Горький вкус капустных овощей: роль генетических факторов, рецепторов, изотиоцианатов, глюкозинолатов и вкусового контекста

Известно, что употребление капустных овощей благоприятно влияет на здоровье человека. Наибольший интерес вызывают глюкозинолаты и продукты их гидролиза — изотиоцианаты, обладающие потенциальным противоопухолевым действием. Капустные овощи также содержат множество вкусоароматических соединений, относящихся к разным химическим группам. Для них характерны резкий горький вкус и своеобразный аромат, из-за которых потребители нередко отказываются от этих овощей. Однако некоторые люди не испытывают неприятных ощущений, что указывает на возможную роль индивидуальных различий в восприятии горького вкуса и чувствительности к нему. В статье рассматриваются рецепторы горького вкуса, в частности связанные с капустными овощами, а также генетическая предрасположенность к восприятию горечи. На основании данных пищевой науки и молекулярной биологии обсуждается роль глюкозинолатов и изотиоцианатов в формировании горького вкуса. Изотиоцианаты также рассматриваются в более широком контексте вкусоароматических соединений, вносящих вклад в аромат капустных овощей.