Современные подходы к биоконсервации пищевых продуктов: обзор

Биоконсервация — это метод продления срока годности пищевых продуктов с использованием естественной или контролируемой микробиоты либо антимикробных веществ. В процессе обычно применяют продукты ферментации и полезные бактерии, чтобы предотвратить порчу и инактивировать патогены. Ключевую роль играют молочнокислые бактерии (МКБ) и продуцируемые ими метаболиты. Они обладают антимикробными свойствами и способствуют формированию характерных вкуса и текстуры пищевых продуктов. Основные соединения, продуцируемые МКБ, — бактериоцины, органические кислоты и перекись водорода. Бактериоцины представляют собой пептиды или белки с антимикробной активностью. В зависимости от размера, структуры и посттрансляционной модификации бактериоцины подразделяют на четыре класса. Благодаря нетоксичности, низкой иммуногенности, термостабильности и широкому спектру бактерицидного действия бактериоцины МКБ считают эффективными биоконсервантами. Наиболее распространённый бактериоцин МКБ — низин, широко применяемый в пищевой промышленности и одобренный Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA). Низин и другие бактериоцины используют при производстве овощных, молочных и мясных продуктов. Помимо метаболитов МКБ, перспективную роль в переработке, консервировании и обеспечении безопасности пищевых продуктов играют бактериофаги и эндолизины. Бактериоцины и эндолизины особенно подходят для перетасовки ДНК и инженерии белков с целью создания высокоактивных вариантов с расширенным спектром действия. Генетически модифицированные бактериофаги также могут применяться для биоконсервации, однако перед их выбором в качестве биоконсервантов необходимо надлежащим образом решить вопросы безопасности.