Ферментация изменяет профиль фенольных соединений и биологическую активность растительных продуктов питания

Фенольные соединения — это группа веществ растительного происхождения, обладающих выраженной биологической активностью и положительным влиянием на здоровье. Ферментация — один из наиболее традиционных, но по-прежнему широко применяемых методов биотехнологической переработки пищевых продуктов, способный повышать содержание фенольных соединений и улучшать пищевую ценность продуктов. В настоящем обзоре подробно рассматривается биотрансформация различных классов фенольных соединений (гидроксикоричных и гидроксибензойных кислот, флавоноидов, танинов, стильбеноидов, лигнанов, алкилрезорцинолов) под действием различных микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей, мицелиальных грибов) в процессе ферментации растительных продуктов. Ряд исследователей начал применять метаболическую инженерию, в частности рекомбинантные дрожжи Saccharomyces cerevisiae и Escherichia coli, для усиления образования продуктов такой трансформации. Впервые рассматривается сложное взаимодействие фенольных соединений с метаболизмом микроорганизмов и процессом ферментации. Кроме того, в статье обобщено влияние ферментации на содержание фенольных соединений в пищевых продуктах, их доступность для всасывания, биодоступность и биологическую активность, включая антиоксидантную, противоопухолевую, антидиабетическую, противовоспалительную и антиожирительную активность. Фенольные соединения разных классов превращаются в вещества, которые часто обладают более высокой биологической активностью по сравнению с исходными соединениями, а ферментация в большинстве исследований приводит к повышению общего содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности. Однако биотрансформация ряда классов фенольных соединений изучена недостаточно из-за их низкой концентрации и кажущейся незначимости для пищевой системы. Поэтому метаболическая инженерия может найти применение для дальнейшего повышения содержания различных классов фенольных соединений и усиления их биологической активности в пищевых продуктах.