Ферментация и микробное сообщество японских кодзи и мисо: обзор

Мисо — хорошо известный традиционный японский ферментированный продукт с характерными пикантным вкусом и ароматом; прежде всего его используют в качестве приправы для супа мисо. Производство мисо включает двухэтапную ферментацию. Сначала на субстрат инокулируют плесневый гриб, например Aspergillus oryzae, для получения кодзи. Затем кодзи добавляют в солёную соевую массу, где происходит ферментация с участием бактерий и дрожжей; мисо оставляют созревать на срок до 2 лет. Микробное сообщество мисо, как считается, имеет решающее значение для формирования его уникальных вкуса, текстуры и пищевого состава. Несмотря на важность микроорганизмов в производстве мисо, исследований, посвящённых характеристике и описанию микробиологических процессов, проведено очень мало. В этом обзоре представлен общий обзор двухэтапной ферментации, описаны современные представления о составе и роли участвующих микробных сообществ, а также рассмотрены потенциальная польза употребления мисо для здоровья и связанные с ним проблемы пищевой безопасности. По мере роста популярности мисо во всём мире и его производства в новых условиях понимание происходящих микробиологических процессов поможет обеспечить безопасность и высокое качество продукта.