Биоактивные белки и пептиды молочных продуктов: нарративный обзор

Молочные белки отличаются высокой пищевой ценностью благодаря составу незаменимых аминокислот и обладают широким спектром биоактивных свойств, включая способность вызывать чувство насыщения, антимикробное действие, связывание минералов и антилипидемические эффекты. Благодаря уникальной растворимости в воде молочные белки легко разделяются на казеиновую и сывороточную фракции, которые далее можно фракционировать на множество отдельных белков, включая альфа-S1- и альфа-S2-казеины, бета-казеин и каппа-казеин, а также сывороточные белки альфа-лактальбумин, лактоферрин, бета-лактоглобулин и гликомакропептид. Многие из этих белков обладают уникальной биологической активностью. Кроме того, в последние 30 лет пептиды, зашифрованные в первичной аминокислотной последовательности белков и высвобождающиеся вместе с аминокислотами в процессе пищеварения, все чаще рассматриваются как биологически активные метаболиты белка, которые могут оказывать благоприятное влияние на здоровье человека. В этом обзоре рассматривается современное состояние исследований, посвященных вкладу молочных белков, их уникальных пептидов и аминокислот в здоровье человека.