Всасывание кальция из пищевых продуктов: влияние пищевой матрицы

В статье рассматриваются физико-химические аспекты всасывания кальция из пищи. Для разных пищевых продуктов отмечаются существенные различия по абсорбции кальция: от менее 10% до более 50% от его содержания в продукте. Эти различия могут быть связаны с взаимодействием кальция с другими компонентами пищевой матрицы; на них влияют различные факторы, включая ферментацию, а также условия, с которыми кальций сталкивается в желудочно-кишечном тракте. Для всасывания кальция в кишечнике он должен находиться в ионизированной форме. Низкий pH в желудке имеет решающее значение для растворения и ионизации солей кальция, содержащихся в пищевых продуктах, хотя оксалатные комплексы кальция остаются нерастворимыми и, следовательно, плохо всасываются. Кроме того, скорость желудочного транзита может существенно влиять на фракционную абсорбцию кальция и ступенчатое поступление кальция в кишечник, что приводит к более высоким уровням всасывания. Молочные продукты являются основными естественными источниками пищевого кальция во многих диетах по всему миру, что обусловлено их способностью обеспечивать высокое количество всасываемого кальция в одной порции. Для кальция из других пищевых продуктов более низкий уровень всасываемого кальция может ограничивать вклад этих продуктов в обеспечение потребности организма в кальции.