Микотоксины в продуктах на основе сои, ферментированных нитчатыми грибами: распространённость и профилактические стратегии

Ферментированные соевые продукты широко потребляются во всём мире, и их популярность растёт. Нитчатые грибы, такие как Actinomucor, Aspergillus, Monascus, Mucor, Penicillium, Rhizopus и Zymomonas, играют важную роль в ферментации многих соевых продуктов. Однако, помимо синтеза ферментов, необходимых для ферментации пищевых продуктов, нитчатые грибы могут выделять в продукт нежелательные и даже токсичные метаболиты. Микотоксины — токсичные вторичные метаболиты, продуцируемые некоторыми нитчатыми грибами; они могут обнаруживаться на разных этапах производства пищевых продуктов. При отсутствии эффективных профилактических мер загрязнение ферментированных соевых продуктов микотоксинами представляет риск для здоровья человека. В настоящем обзоре рассмотрены изменения численности микотоксигенных грибов и уровня загрязнения микотоксинами на различных этапах производства ферментированных продуктов на основе сои, а также эффективные стратегии профилактики такого загрязнения. Данные соответствующих исследований свидетельствуют о закономерных изменениях состава родов микотоксигенных грибов и спектра микотоксинов — афлатоксинов, альтернариола, монометилового эфира альтернариола, дезоксиниваленола, фумонизинов, охратоксина A, ризоксинов, токсина T-2 и зеараленона — в сырье, промежуточных и готовых продуктах. Обсуждены возможности применения традиционных химических и физических методов снижения загрязнения, а также новых экологичных методов биологического контроля для профилактики загрязнения ферментированных продуктов на основе сои микотоксинами. Обзор подчёркивает риск загрязнения ферментированных соевых продуктов микотоксинами на разных этапах производства и рекомендует перспективные стратегии устранения этого риска.