Acetobacter sp. уменьшает выраженность неприятного запаха ферментированного сока нони (Morinda citrifolia L.)

Для выяснения роли Acetobacter sp. в ферментированном соке нони комплексно изучили физико-химические свойства, основные биологически активные компоненты и летучие соединения. Через 12 дней ферментации содержание сахара и кислотность имели тенденцию к стабилизации. Acetobacter sp. не оказывали значимого влияния на основные биологически активные компоненты продукта. Для характеристики профиля аромата в процессе ферментации применили газовую хроматографию с анализом паровой фазы и спектрометрию ионной подвижности (HS-GC-IMS). С учётом порога восприятия запаха и результатов критерия Краскела—Уоллиса (p < 0,05) отобрали 55 ароматических соединений. Среди них выделили 14 дифференциальных биомаркеров с показателем важности переменной в проекции (VIP) > 1. Концентрации кетонов и альдегидов значительно увеличились, что в основном обусловило цветочные, фруктовые и зелёные ноты. Содержание гексановой, октановой и бутановой (масляной) кислот — основных источников специфического неприятного запаха — значительно снизилось. Это указывает на способность Acetobacter sp. уменьшать неприятный запах ферментированного сока нони.