Формирование вкусоароматических свойств мяса и мясных продуктов при участии липидов: обзор

Мясные продукты популярны во всём мире благодаря своему неповторимому вкусу. Вкус — одна из важнейших характеристик качества мясных продуктов и ключевой фактор их общей приемлемости для потребителя. Вкусоароматические свойства мясных продуктов формируются в результате ряда сложных реакций с участием предшественников вкуса. При переработке мяса липиды гидролизуются липазами с образованием таких предшественников, как свободные жирные кислоты, которые затем окисляются с образованием летучих вкусоароматических соединений. В настоящем обзоре обобщены данные о липолизе, окислении липидов, а также взаимодействии липидов с продуктами реакции Майяра и аминокислотами при переработке и хранении мясных продуктов. Рассмотрены факторы, влияющие на деградацию липидов, включая характеристики сырого мяса (его происхождение, особенности кормления животных и кастрацию), методы переработки (термическую и нетермическую обработку, посол и ферментацию), а также пищевые добавки. Систематизированы сведения о летучих соединениях, образующихся из липидов в мясных продуктах, включая альдегиды, спирты, кетоны и углеводороды. Кроме того, рассмотрены аналитические методы определения летучих соединений и применение липидомического анализа для изучения механизмов формирования вкусоароматических свойств мясных продуктов. Практическое значение: Вкус — одна из важнейших характеристик качества мясных продуктов, влияющая на их приемлемость для потребителя. Липиды играют важную роль в формировании вкусоароматических свойств мясных продуктов. Понимание взаимосвязи между вкусоароматическими соединениями и изменениями липидного состава при переработке и хранении мясных продуктов поможет контролировать их качество.