Вкусовой профиль традиционной сыровяленой колбасы при частичной замене NaCl на KCl

В исследовании оценивали влияние частичной замены NaCl на KCl в долях 0, 20, 30 и 40% на физические свойства, бактериальное сообщество и вкусовой профиль традиционной сыровяленой колбасы. При увеличении доли KCl значительно повышались содержание влаги, терпкость, горечь и выраженность вкуса умами, а солёность постепенно снижалась (p < 0,05). По результатам высокопроизводительного секвенирования, в колбасах с добавлением KCl была относительно высокой представленность стафилококков. Увеличение доли KCl снижало образование альдегидов, кетонов и некоторых спиртов, но способствовало образованию кислот и эфиров (p < 0,05). Сенсорная оценка и анализ методом частичных наименьших квадратов показали, что колбасы с 20 и 30% KCl были сходны по физическим и микробиологическим свойствам, вкусовому профилю и сенсорным характеристикам, тогда как для колбас с 40% KCl были характерны дефекты вкуса. В целом частичная замена NaCl на 30% KCl позволяет сохранить приемлемые вкус и сенсорные характеристики сыровяленой колбасы.