Способ варки и степень зрелости влияют на физико-химические и пищевые свойства мякоти плантана

Введение: Плонтаны имеют большое значение в рационе многих африканских народов. Плонтаны подвергают различным способам обработки на разных стадиях зрелости. В камерунских домохозяйствах наиболее распространённый способ обработки плантанов — варка. Целью настоящего исследования было оценить влияние способа варки и степени зрелости на физико-химические и пищевые показатели двух генотипов Musa. Исследовали плоды генотипов Batard и CARBAP K74 на трёх стадиях зрелости: незрелые, полузрелые и зрелые. Физико-химический и пищевой состав определяли в сырой и варёной мякоти, приготовленной с кожурой и без неё, при различной продолжительности варки — от 10 до 60 мин.

Результаты: На каждой стадии зрелости в процессе варки выявлены статистически значимые изменения исследованных показателей (P < 0,05), зависевшие от продолжительности варки. Мякоть плантана, сваренная в кожуре, на всех стадиях зрелости отличалась высокой плотностью (0,7–1,7 kgf), высоким содержанием растворимых сухих веществ (7,4–22,4 °Brix) и высокой долей сухого вещества (29,8–38,3%). При таком способе варки содержание белка составляло 3,0–4,8%, жиров — 0,2–1,8%, общего крахмала — 32–73%, общих углеводов — 18–32%. Варка с кожурой и без неё не оказывала статистически значимого влияния (P > 0,05) на pH мякоти Batard и содержание золы в мякоти обоих генотипов.

Выводы: Независимо от стадии зрелости при варке погружением в кипящую воду приготовление плантана в кожуре лучше сохраняет физико-химические и пищевые показатели исследованных генотипов. © 2023 Авторы. Журнал Journal of The Science of Food and Agriculture опубликован издательством John Wiley & Sons Ltd от имени Society of Chemical Industry.