Предварительное сухое бланширование в потоке горячего воздуха с перемешиванием улучшает качество сушки Acanthopanax sessiliflorus за счёт повышения скорости сушки и инактивации ферментов

Переработка Acanthopanax sessiliflorus привлекает внимание благодаря полезным для здоровья свойствам этого растения. В настоящей работе перед сушкой применяли современную технологию бланширования — сухое бланширование в потоке горячего воздуха с перемешиванием (HMRDB). Изучали влияние различной продолжительности бланширования (2–8 мин) на инактивацию ферментов, характеристики сушки, сохранение биологически активных соединений и микроструктуру. Бланширование в течение 8 мин обеспечивало практически полную инактивацию полифенолоксидазы и пероксидазы. По сравнению с необработанными образцами процесс бланширования сокращал продолжительность сушки максимум на 57,89%. Логарифмическая модель хорошо описывала кривые сушки. По мере увеличения продолжительности бланширования повышалось содержание общих фенольных соединений и флавоноидов в высушенном продукте. Содержание общих антоцианов в образцах, бланшированных в течение 6 мин, было в 3,9 раза выше, чем в необработанных образцах, а после 8 мин бланширования отмечалась наиболее высокая способность поглощать радикалы DPPH• и ABTS•. Сохранение биологически активных соединений в высушенном продукте обусловлено инактивацией ферментов и сокращением продолжительности сушки. Согласно результатам микроструктурного анализа, ускорение сушки связано с изменениями пористой структуры бланшированных образцов. Полученные результаты показывают, что применение сухого бланширования в потоке горячего воздуха с перемешиванием перед сушкой ускоряет процесс и повышает качество сушки Acanthopanax sessiliflorus.