Состав промышленного хлеба: возможные последствия для пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника

Введение: Употребление ультрапереработанных продуктов, в частности промышленного хлеба с высоким содержанием пищевых добавок, таких как эмульгаторы, связывают с повышенным риском воспалительных заболеваний кишечника (ВЗК). Мы изучили состав хлеба и пищевые добавки, используемые в хлебопекарной промышленности, и рассмотрели их возможное биологическое действие. Методы: Мы последовательно отобрали виды хлеба, доступные в сетевых супермаркетах и магазинах здорового питания Израиля. Диетологи проанализировали состав продукции и распределили её по трём категориям: с низкой степенью переработки (традиционные ингредиенты), со средней степенью переработки (добавки, например солод и пищевые волокна) и с высокой степенью переработки (пищевые добавки, такие как эмульгаторы и консерванты). Мы также провели обзор литературы о связи выявленных добавок с составом микробиоты и воспалением кишечника. Результаты: Из 233 изученных видов хлеба 195 (84%) относились к категории с высокой степенью переработки, 9 (4%) — со средней, а 29 (12%) — с низкой. Мы выявили 37 различных пищевых добавок и ингредиентов. Большинство видов хлеба содержали консерванты — 189 (81%), а также эмульгаторы — 178 (76%). Наиболее распространённым консервантом был пропионат кальция (E-282), присутствовавший в 112 (48%) видах хлеба; наиболее распространённым эмульгатором — стеароил-2-лактилат натрия (SSL-E-481), выявленный в 86 (37%). Согласно обзору литературы, 19 (51%) пищевых добавок, используемых в хлебопекарной промышленности, связывали с усилением воспаления или дисбиозом кишечной микробиоты; предполагаемые механизмы включали повышение выработки цитокинов и неблагоприятное изменение состава микробиоты. Выводы: Большинство видов хлеба, представленных в Израиле, имеют высокую степень переработки и содержат пищевые добавки, которые могут способствовать воспалению кишечника. Хлеб с низкой степенью переработки доступен и может быть предпочтительнее для пациентов с ВЗК. Дальнейшее изучение роли пищевых добавок в развитии ВЗК может помочь сформулировать рекомендации по питанию.