Соевый белковый гидролизат усиливает какаоподобные вкусоароматические характеристики тёмного шоколада на основе рожкового дерева

Известно, что обжаренная мякоть плодов рожкового дерева обладает слабым какаоподобным ароматом. Несмотря на перспективность использования в качестве заменителя какао, её какаоподобный аромат и горечь выражены слабее, чем у обычного какао. Для сокращения этого различия в настоящем исследовании описан новый подход к усилению этих вкусоароматических характеристик тёмного шоколада с помощью неочищенных белковых гидролизатов. Сравнение типов протеаз (Flavourzyme и Neutrase) и белковых субстратов (сывороточный, гороховый, соевый, пшеничный белок и эндогенный белок мякоти рожкового дерева) показало, что гидролизаты соевого белка, полученные с использованием Flavourzyme, содержали наибольшее количество аминокислот с разветвлённой цепью (BCAA; 68,82 мг/г) и короткоцепочечных пептидов (3,04 × 10; площадь пика). Добавление гидролизата к мякоти рожкового дерева сопровождалось выраженным увеличением содержания 2-метилбутаналя (38,3%) и 3-метилбутаналя (69,8%), образующихся из BCAA, а также появлением разнообразных алкилпиразинов, включая 2-метилпиразин (0,34 мкг/г) и 3-этил-2,5-диметилпиразин (0,12 мкг/г). Описательный сенсорный анализ выявил выраженное усиление горечи, которое коррелировало с появлением короткоцепочечных горьких пептидов. Практическое применение: В исследовании успешно подтверждена эффективность подхода, направленного на усиление какаоподобных вкусоароматических характеристик обжаренной мякоти плодов рожкового дерева. С учётом текущих ограничений поставок какао и проблем его устойчивого производства полученные результаты могут способствовать повышению потребительской приемлемости продуктов из рожкового дерева в составе изделий на основе какао. Это особенно важно для потребителей, которым необходим вкус, напоминающий какао.