Детоксикация микотоксинов микроорганизмами

Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты, образуемые широким спектром нитчатых грибов. Эти соединения токсичны для человека и животных, а в ряде случаев — также для беспозвоночных, растений и микробных клеток. Загрязнение пищевых продуктов и кормов микотоксинами может происходить на разных этапах производственной цепи, что делает микотоксины чрезвычайно важным фактором пищевого риска. Для снижения загрязнения микотоксинами можно применять различные методы, основанные на физических и химических принципах. Однако у этих методов есть два существенных недостатка: образование токсичных остатков и изменение пищевой ценности и вкусовых свойств продуктов. Некоторые виды бактерий и грибов способны обезвреживать микотоксины посредством адсорбции и/или биотрансформации. Адсорбция подразумевает взаимодействие микотоксина с компонентом клетки, тогда как биотрансформация представляет собой химическую модификацию токсина. Многочисленные примеры показывают, что обезвреживание микотоксинов с помощью микробных клеток или микробных ферментов является экологически безопасным, эффективным, специфичным и безопасным методом. В этой главе рассматривается биологическая детоксикация микотоксинов различного строения посредством их адсорбции микробными клетками или микробной биотрансформации. Представлен подробный обзор истории выявления наиболее значимых микотоксинов, применения пробиотиков для удаления микотоксинов посредством поверхностной адсорбции, а также известных к настоящему времени микробных реакций биотрансформации, образующихся продуктов и механизмов, обеспечивающих детоксикацию афлатоксинов, фумонизинов, зеараленона, охратоксинов, трихотеценов, патулина и фузаровой кислоты.