Дезодорация сока нони методом ротационного выпаривания: органолептические и химические свойства смесей с ананасовым соком

Сок плодов нони (Morinda citrifolia) обладает многочисленными полезными для здоровья свойствами, однако неприятный запах необработанного сока ограничивает его привлекательность для потребителей. Двухэтапная обработка — дезодорация сока нони методом ротационного выпаривания с последующим смешиванием с ананасовым соком — позволяет получить напиток с менее неприятным запахом и более приятным вкусом. Анализ общего содержания растворимых сухих веществ и титруемой кислотности подтвердил, что ананасовый сок придаёт смеси более сладкий вкус. При сенсорной оценке обученные дегустаторы выше оценили сладость и свежесть смеси из 80% ананасового сока и 20% сока нони после ротационного выпаривания (20 RVN), чем смеси из 80% ананасового сока и 20% необработанного сока нони (20 OGN). Это указывает на влияние летучих веществ сока нони на эти органолептические свойства. Летучие вещества сока нони дополнительно исследовали методом динамического отбора из паровой фазы с последующим анализом методом газовой хроматографии — масс-спектрометрии; профили летучих веществ анализировали методом главных компонент. Результаты показали, что после обработки методом ротационного выпаривания общее содержание летучих веществ снижалось. Профили ананасового сока и смесей ананасового сока с соком нони были более сходными, тогда как профиль необработанного сока нони (OGN) был тесно связан с профилем водной фракции, удалённой при ротационном выпаривании. В совокупности результаты показывают, что ротационное выпаривание удаляет неприятные запахи сока нони, а его смешивание с ананасовым соком позволяет получить более сладкий, свежий и приятный на вкус напиток, потенциально пригодный для выхода на потребительский рынок.