Функциональные и пищевые свойства ежовика гребенчатого в десертах на основе овсяного молока для пациентов с дисфагией и поддержания здорового старения

Ежовик гребенчатый (Hericium erinaceus) — лекарственный вид грибов, известный своими нейропротекторными и антиоксидантными свойствами. В этом исследовании оценивали его потенциал как функционального ингредиента десертов на основе овсяного молока, предназначенных для людей с дисфагией. В состав десертов вносили лиофилизированный порошок ежовика гребенчатого (LMP), содержащий высококачественный белок (около 16%; аминокислотный скор 88%), пищевые волокна (около 31%) и фенольные соединения (72,15 мг эквивалента галловой кислоты/г), в различных концентрациях; в качестве желирующих агентов использовали желатин или йота-каррагинан (IC). Добавление до 5% LMP достоверно улучшало пищевую ценность и сохраняло благоприятные текстурные и органолептические характеристики при соответствии критериям 6-го уровня Международной инициативы по стандартизации диет при дисфагии (IDDSI). Результаты ручных и инструментальных испытаний с приложением давления вилкой подтвердили, что все образцы были мягкими и легко сжимались, не обладали липкостью и не восстанавливали форму после деформации, что обеспечивало безопасное глотание. Более высокое содержание LMP или гидроколлоидов увеличивало твёрдость и плотность, но ухудшало цвет и ощущения во рту. Десерты на основе каррагинана дополнительно позволяли создавать веганские продукты со стабильной структурой и желательными реологическими свойствами. В целом исследование показывает, что мягкие продукты с добавлением ежовика гребенчатого могут обеспечивать повышенную пищевую ценность и подходящую для диеты при дисфагии текстуру, представляя новый вариант сочетания растительного и грибного сырья для поддержания здорового старения и обладая потенциальными нейропротекторными свойствами.