От отходов к ценному продукту: устойчивое производство функциональных макаронных изделий с добавлением порошка из кожуры тыквы и оценка их пищевой ценности

В условиях растущей необходимости сокращения пищевых потерь и внедрения стратегий циркулярной экономики побочные продукты переработки растений представляют собой перспективный источник функциональных ингредиентов. Целью исследования была всесторонняя оценка потенциала кожуры тыквы как сырья для обогащения зерновых продуктов, использования в качестве ингредиента с повышенной добавленной стоимостью при производстве пшеничных макаронных изделий, а также анализ её пищевых и технологических свойств. Кожуру тыквы высушивали, измельчали и подробно исследовали, определяя её химический состав, содержание биологически активных соединений и функциональные свойства. Были разработаны модельные макаронные изделия с добавлением 5–15% порошка из кожуры тыквы; в них оценивали химический состав, варочные свойства, реологические характеристики, антиоксидантные свойства, перевариваемость крахмала, текстуру, окислительную стабильность, пребиотический потенциал in vitro, а также потенциальное благоприятное воздействие на здоровье. Показано, что порошок из кожуры тыквы является богатым источником пищевых волокон, полифенолов и каротиноидов, что обусловливает его высокую антиоксидантную активность. Обогащение макаронных изделий этим сырьём существенно увеличивало содержание биологически активных компонентов и пищевых волокон, оказывая при этом умеренное влияние на технологические свойства. Наиболее выраженный положительный эффект отмечался при добавлении 10–15%, хотя более высокие уровни могут влиять на текстуру и варочные характеристики. Таким образом, кожура тыквы может служить ценным ингредиентом функциональных продуктов питания, способствуя рациональному использованию отходов и развитию стратегий циркулярной биоэкономики.