Измерение относительной сладости экстракта стевии, аспартама и смеси цикламата с сахарином по сравнению с сахарозой при различных концентрациях

Специальные диеты применяют для лечения многих заболеваний. Если такие диеты требуют изменения содержания углеводов, важной характеристикой становится сладость. Ассортимент низкокалорийных подсластителей, доступных пищевой промышленности, расширяется. Необходимо точно знать относительную сладость различных подсластителей по сравнению с сахарозой при разных её концентрациях. Цель исследования — с помощью метода оценки величины определить, как меняется относительная сладость аспартама (APM), экстракта листьев стевии [Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni] (SrB) и смеси цикламата с сахарином в соотношении 2:1 (C/S) с увеличением их концентрации, а также при нейтральном и кислом pH в концентрациях, эквивалентных по сладости 10% сахарозе. Не удалось определить эквивалентность по сладости SrB растворам сахарозы концентрацией 20% и выше, а APM и C/S — растворам концентрацией 40% и выше, поскольку преобладал горький вкус. С увеличением концентрации сила подслащивания всех подсластителей снижалась. При концентрации, эквивалентной по сладости 10% сахарозе, сила подслащивания всех изученных подсластителей при pH 7,0 и 3,0 была практически одинаковой.