Факторы, влияющие на образование алкилпиразинов при обжаривании натурального и алкализованного какао-порошка

Процесс обжаривания какао при различных температурах (125 и 135 °C в течение 3 мин; продолжительность предварительного нагревания составляла соответственно 44 и 52 мин) оценивали по исходному и конечному распределению свободных аминокислот, индексу аромата, формольному числу, степени потемнения и содержанию алкилпиразинов в 15 образцах какао-бобов различного происхождения. Те же показатели определяли в произведённом из них какао-порошке. Изучали влияние алкализации какао. Результаты показали, что при более высокой температуре обжаривания быстро увеличивались конечная концентрация тетраметилпиразина и соотношение тетраметилпиразина к триметилпиразину (TMP/TrMP). В образцах, обжаренных с добавлением щёлочей — карбоната натрия либо калия при подаче воздуха в обжарочный аппарат во время термической обработки, — наблюдалось более интенсивное образование коричневой окраски, однако образование алкилпиразинов снижалось. Анализ свободных α-аминокислот по окончании обжаривания продемонстрировал важное влияние условий термической обработки и значений pH на какао-крупку (семядоли какао-бобов), какао-массу и какао-порошок. Более высокие значения pH приводили к снижению содержания ароматических соединений и увеличению количества коричневых соединений.