Антирадикальная, антибактериальная и мутагенная активность продуктов реакции Майяра какао-бобов в зависимости от степени обжарки

Образцы необжаренных, предварительно обжаренных и обжаренных какао-бобов разделяли методом ультрафильтрации на четыре фракции с различной молекулярной массой: более 30, 10–30, 5–10 и менее 5 кДа. Фракции исследовали на антибактериальную, мутагенную и антирадикальную активность. Антирадикальную активность оценивали методом электронного парамагнитного резонанса, антимутагенность — в тесте на микросомах Salmonella с метаболической активацией и без неё, а антибактериальную активность — инкубируя фракции с несколькими штаммами бифидобактерий, энтеробактерий и эшерихий и оценивая их рост. Антирадикальная активность и содержание восстановительных веществ увеличивались, особенно во фракции 5–10 кДа обжаренных какао-бобов. Исследование цветности показало, что фракция 5–10 кДа была одной из самых тёмных. В тесте на микросомах Salmonella ни в одном образце и ни при одной из использованных концентраций не выявлено ни мутагенного, ни антимутагенного действия при использовании штаммов TA98, TA100 и TA102. Все фракции подавляли рост патогенных бактерий, особенно при максимальной концентрации 100 мкг/мл; однако аналогичная тенденция наблюдалась и в отношении бифидобактерий.