Влияние деревянного оборудования, используемого при производстве сыра, на характеристики традиционного сыра с вытяжным тестом в процессе созревания

Оценивали влияние деревянного оборудования, применяемого при традиционном производстве сыра из сырого молока, на изменения физико-химических характеристик и численности микробных популяций в процессе созревания сыра Caciocavallo Palermitano. Молоко с двух ферм (A — экстенсивная система ведения хозяйства, B — интенсивная) перерабатывали по традиционной и стандартной технологиям. Физико-химические характеристики сыров зависели от системы ведения хозяйства и технологии производства и изменялись в процессе созревания. В сырах, произведённых из молока с экстенсивной фермы по традиционной технологии, содержание NaCl и растворимого азота было ниже, а консистенция сырной массы — более плотной; по мере созревания увеличивались содержание растворимого азота, интенсивность жёлтой окраски и плотность сырной массы. По мере созревания численность всех групп молочнокислых бактерий снижалась, за исключением энтерококков, уровень которых оставался примерно постоянным до 120 суток и составлял 10(4) и 10(5) КОЕ/г в сырах, произведённых по стандартной и традиционной технологиям соответственно. При каждом сроке созревания и во всех вариантах производства численность энтерококков была ниже, чем численность остальных групп молочнокислых бактерий. Канонический дискриминантный анализ физико-химических и микробиологических данных позволил разделить сыры, произведённые по разным технологиям и созревавшие в течение разных сроков. Доминирующие молочнокислые бактерии выделяли, фенотипически характеризовали, группировали, генетически дифференцировали на уровне штаммов и идентифицировали. Выявлено десять видов молочнокислых бактерий; наиболее многочисленными были Pediococcus acidilactici и Lactobacillus casei. Десять штаммов, преимущественно Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus fermentum, обладали антибактериальной активностью. Сравнение полиморфных профилей штаммов молочнокислых бактерий, выделенных из деревянной кадки, с профилями штаммов, обнаруженных в процессе созревания, показало сохранение трёх штаммов энтерококков в сырах традиционного производства. Среди энтерококков до 120 суток доминировал Enterococcus faecalis; в сырах стандартного производства эти штаммы отсутствовали, что свидетельствует о вкладе молочнокислых бактерий деревянной кадки в созревание сыра Caciocavallo Palermitano.