Прогнозирование переваримости муки из плантана в зависимости от содержания воды и температуры

Исследовали влияние температуры (T = 55–120 °C) и содержания воды (X1 = 1,4–2,0 кг/кг в пересчёте на сухое вещество) на клейстеризацию и переваримость муки из плантана (генотип Dominico Harton). Степень клейстеризации крахмала плантана (α) измеряли методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) и моделировали в зависимости от T и X1 с помощью модели Вейбулла. Доли быстро перевариваемого крахмала (RDS) и резистентного крахмала (RS) оценивали при различных значениях α. Для анализа и моделирования зависимости RDS и RS от α ввели подходящую безразмерную переменную. Клейстеризация крахмала начинается при температуре выше 59,6 ± 0,5 °C, а при достаточном содержании воды степень клейстеризации в значительной степени зависит от температуры. Совместное влияние температуры и содержания воды на доли RDS и RS можно объяснить значением α. Показано, что разные режимы тепловой обработки и содержание воды могут приводить к одинаковому значению α и, соответственно, к одинаковым долям RDS и RS.