Фолаты в пищевых продуктах: реакционная способность, стабильность при обработке и значение для питания

Дефицит питательных веществ широко распространён среди населения во всех социально-экономических группах и обусловливает необходимость пересмотра пищевой ценности продуктов. Особое внимание уделяется группе витамеров, объединённых общим названием «фолаты», поскольку они имеют большое значение для обмена веществ у человека, их дефицит широко распространён во всём мире, а методы их анализа отличаются сложностью. Тяжёлый дефицит фолатов может привести к мегалобластной анемии и обычно связан с недостаточным поступлением с пищей, хотя также может быть следствием мальабсорбции. Эти проблемы обусловили рост интереса к программам обогащения продуктов питания. Для обеспечения надлежащего уровня обогащения и оптимизации пищевых процессов с целью максимального сохранения фолатов необходимо понимать кинетические свойства отдельных витамеров в зависимости от параметров обработки и различных условий окружающей среды. В статье рассматриваются кинетическая стабильность фолатов при различных условиях обработки, проблемы современных методов анализа фолатов, а также взаимосвязь этих вопросов с пищевой значимостью фолатов.