Влияние добавления 4-винильных производных феруловой и синаповой кислот на сохранность жирных кислот и терпеноидов в рапсовом и льняном маслах холодного отжима в индукционный период окисления

В рационе населения западных стран избыточно содержание жирных кислот n-6. Эту неблагоприятную тенденцию можно компенсировать употреблением рапсового и льняного масел, богатых α-линоленовой кислотой (n-3). Однако высокая доля этой жирной кислоты снижает окислительную стабильность масла. При окислении уменьшается содержание жирных кислот n-3 и других биологически активных соединений, что снижает пищевую ценность масла. В этом исследовании оценивали влияние винильных производных феруловой и синаповой кислот на сохранность жирных кислот и терпеноидов масла (стеролов, токолов, каротиноидов и сквалена) по окончании индукционного периода при ускоренном окислении рапсового и льняного масел холодного отжима. Установлено, что добавление 4-винилсирингола (4-VS) или 4-винилгваякола (4-VQ) повышало сохранность стеролов и каротиноидов как минимум в 2 раза, а сквалена — как минимум в 4 раза. Добавление 4-VQ также препятствовало потере α-линоленовой кислоты. Однако оба фенольных производных ускоряли снижение содержания α-токоферола в рапсовом масле.