Влияние температуры хранения на химические, микробиологические и сенсорные характеристики мягкого сыра паста филата, содержащего пробиотические лактобациллы

Целью исследования было изготовление сыров паста филата с добавлением двух пробиотических лактобацилл — GG и LA5 — по отдельности и в комбинации, а также оценка влияния температуры хранения (4 и 12 °C) на их химические, микробиологические и органолептические характеристики. Было приготовлено три вида сыра: (i) G, содержащий GG, (ii) L, содержащий LA5 и (iii) GL, содержащий оба пробиотических штамма. Определяли общий состав, pH, микробиологические и органолептические характеристики. Различий в общем составе между сырами не выявлено. Значения pH оставались выше 5,2 в сырах, хранившихся при 4 °C. Однако при созревании при 12 °C наблюдалось посткисление. LA5 не смог расти, тогда как GG увеличивался на 1,5 log КОЕ/г в сырах G и GL, хранившихся при 12 °C, снижая pH начиная с 8-го дня. Эти результаты подчёркивают важность температуры хранения, поскольку хорошие характеристики пробиотических сыров сохраняются при соблюдении холодовой цепи. Таким образом, выбор пробиотиков вместе с пищевой матрицей и закваской должен быть тщательно оценён.