Современные представления о водном кефире: микробиология, состав и производство

Водный кефир — это газированный, слегка кислый ферментированный напиток, который получают путем ферментации раствора сахарозы с добавлением сухофруктов кефирными зернами водного кефира. Эти студенистые зерна представляют собой симбиотическую культуру бактерий и дрожжей, заключенную в полисахаридную матрицу. Основными микроорганизмами зерен водного кефира являются молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. В частности, молочнокислые бактерии участвуют в образовании экзополисахаридной матрицы, из которой формируется кефирное зерно, а дрожжи обеспечивают бактерии усваиваемым источником азота. Однако преобладание тех или иных видов в микробиоте зерен, по-видимому, зависит от географического происхождения зерен, а также от состава субстрата и условий ферментации. В конечном счете эти факторы определяют свойства получаемого напитка, включая его аромат, вкус и кислотность, но ими также можно управлять для производства напитка с заданными характеристиками. Традиционно водный кефир производили в небольших объемах, причем использование стандартизованных заквасочных культур не получило широкого распространения. Однако по мере роста популярности водного кефира как напитка — отчасти вследствие изменений потребительских предпочтений, а отчасти из-за восприятия его как полезного напитка с заявленными благоприятными эффектами для здоровья — будет возрастать потребность в детальном понимании биологии и динамики водного кефира, а также в стандартизованных и контролируемых производственных процессах. Цель этого обзора — обобщить современные знания о водном кефире.