Отходы переработки кофейных зёрен для использования в пищевых продуктах: обзор

Ежегодно в результате переработки кофе образуется несколько миллионов кубических тонн отходов. Сам кофе как напиток богат меланоидинами, фенольными соединениями и другими фитонутриентами, которые обеспечивают широкий спектр полезных для здоровья эффектов. Ежегодно образующиеся отходы обычно отправляют на свалки, смешивают с кормами для животных или сжигают. Из-за высокого содержания танинов и кофеина кофейные отходы могут ухудшать качество почвы, а при добавлении в корма для животных — способствовать канцерогенезу. В этом обзоре рассматривается потенциал серебристой кожицы кофейного зерна и отработанной кофейной гущи, образующихся при обжаривании и производстве растворимого кофе. Кофейная шелуха и кофейная мука также известны своими выраженными биологически активными свойствами. По общему химическому составу серебристая кожица кофейного зерна является богатым источником пищевых волокон и широко применяется в хлебобулочных и других пищевых продуктах. Такой подход позволяет получать продукт с добавленной стоимостью и уменьшать объём отработанной кофейной гущи, подлежащей утилизации. Компании ищут новые способы производства кофейной муки из высушенных и измельчённых кофейных ягод для использования в повседневных пищевых продуктах. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон, красящих пигментов и антиоксидантных соединений кофе и кофейные отходы обладают значительным потенциалом в качестве функциональных ингредиентов пищевых систем; возможности их более эффективного использования требуют дальнейшего изучения.